材料

�@      まず肉の余分な脂や皮をきれいに切り取り形を整える。（これを整形という）

�A      塩、コショウ、砂糖を混ぜ合わせたものを肉にすり込む（この塩と胡椒をベースとし、それぞれ好みの香辛料を加えることによりバリエー　　　　　ションを楽しめる）。　塩や調味料のすり込みは指先だけではなく両手の手のひら全体を使ってまんべんなくしみこませる（これが男の料　　　　　理の醍醐味と心得るべし。）。

�B      口がチャックで密封できるビニール袋（ジブロックなる商品がある）の中に入れて空気を出して密封して、冷蔵　　　　　庫の中で３日から５日寝かせる（この期間はどれだけ深い仕上げにするかによる）。

�C      冷蔵庫から出した肉は、流水できれいに洗った後、流水を直接当てないようにして１時間から２時間塩抜きを　　　　　する。この工程が燻製の仕上がりを大きく左右する。すり込む塩の量が多くまた寝かせる期間が長いときは長め　　　　　に塩抜きをする。塩抜きは「肉の端を少し切って、焼いてみて味が少し薄いかな」という程度がいい。

�D      塩抜きが終わったら、キッチンペーパーやきれいなタオルで水分をふき取る。

�E      スモーカーに火を入れ、５０から６０度で３０分程度煙をかけないで肉の表面がサラットして手で触れても　　　　　水気つかなくなる程度に乾燥させる。このときスモーカーの上を一部あけて熱が流れるようにする。

�F      熱源にスモークチップを入れて７０度ほどに温度を保ちながら１時間から２時間薫煙をかける。この際、小　　　　　さな缶詰の間にチップを入れてそれをアルミホイルでくるみその上にいくつか小さな穴をあけて熱源にのせ　　　　　るといい（熱を当てるとチップの上に肉から脂が落ちて発火し、肉の表面にタール分がつき食べられなくはないが風味を損なうってしまう。）。長く薫煙をかけるときにチップをおまり長く火にかけるとチップが炭化してしまい、黒いススが肉のよう面につき風味を害するので注意を要する。

�G      スモーカーから肉を出し、冷蔵庫で１日寝かせる。スモークをしてすぐに食べることができるが、寝かしたほうが味が安定して風味が出る。さらにすぐに食べると長くスモークした場合、薫煙の薫が強くて風味を害する。